Пряниками на Руси признавались в любви, учили грамоте и выпроваживали гостей.
Мастер-класс по возрождению исконных русских рецептов состоялся в одном из городских кафе. Собравшиеся постигали секреты изготовления архангельских козуль — традиционных рождественских пряников.
Свадебные и разгонные
Несмотря на обилие продуктов и всяческих вкусностей в супермаркетах и кулинариях, девиз «Готовим и едим дома» по-прежнему популярен. Желающих освоить секреты кухни наших предков с трудом смог вместить просторный зал. Скалками вооружились и юноши и девушки. Друзья Степан и Ирина — сладкоежки: ради вкусненького отправятся хоть на край света. А посещение мастер-классов для Стаса Триммера давно стало больше чем хобби — это его жизненное кредо. И вот действо началось. Вводный курс по истории этих вкусных сладостей провела мастерица пряничных дел Катерина Гаспарова.
— Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках датируется 350 г. до н. э.! — рассказывает Катя. — У наших предков они пользовались особым почетом, им даже приписывали целебные свойства. Пряники были обязательным лакомством на рождественском столе. На свадьбе невесте обычно дарили пряник, а заканчивалось свадебное торжество тем, что гостям раздавали по кусочку сдобы. Это означало, что пора расходиться по домам. Такой пряник назывался разгонным. На другой день после свадьбы молодожены шли к родственникам невесты с пряником и на него там клали подарки и деньги. Отсюда и пошло выражение «класть на пряник».
По народному поверью считалось, что пряники помогают в лечении болезней. В таких случаях на их обратной стороне вырезали буквы, соответствующие начальным буквам имен архангелов.
Пряники являлись и своего рода признаниями в любви и симпатии. Популярны были пряники с надписями типа: «Кого люблю, тому дарю», «Любимой Верочке» и т. д.
Сладкие ароматные пряники с изображением забавных зверюшек, рыбок, птичек очень нравились детям. А в XVIII в. в России выпекалась даже специальная пряничная азбука для приобщения малышей к грамоте.
Душистые и мягкие
Катерина Гаспарова по крупицам собирала старинные рецепты пряников. Самые любимые у мастерицы — рецепты архангельских козуль — пряников в виде фигурок животных. Пряники народов русского Севера делались всегда под Рождество. В тесто клали жженый сахар, благодаря чему оно приобретало приятный коричневый цвет и неповторимый вкус. Но главное — такие изделия могли храниться, не черствея, почти год. Пряники были не просто лакомством, но и подарком с глубоким сакральным смыслом.
— Если семье на Рождество дарили пряник в виде коровки или козочки, он хранился до следующей весны. Это означало процветание семьи. Использовались пряники и как обереги для детей, которые вешали на кроватки, — продолжает Катя. — Тесто впитывает не только тепло человеческих рук, но и все мысли и пожелания, поэтому при изготовлении пряников пелись специальные песни.
Помимо сахара готовили пряники и на меду, в тесто добавляли различные пряности: имбирь, корицу, мускатный орех, кардамон. От них-то, собственно, и произошло само слово «пряник». Пекутся пряники быстро — всего 5—7 минут, а затем наступает самое главное таинство — их роспись разноцветной белковой глазурью. Здесь тоже немало секретов.
— Я делаю глазурь из сухого яичного белка, сахарной пудры и воды, — делится Катерина, — но нужно быть очень внимательным — одна лишняя капля может испортить все дело.
Во время мастер-класса использовались только натуральные продукты и красители. Собравшиеся с удовольствием фантазировали, раскрашивая душистые изделия в яркие цвета.
— Я вегетарианка, — делится Екатерина Соколова, участница мастер-класса, — пришла сюда, чтобы пополнить свой стол новыми блюдами. Думаю, что рождественские козули не только вкусны, это и отличный подарок для родных и близких, выполненный своими руками.
— Пряничное дело сегодня переживает настоящий бум, второе рождение, — продолжает Гаспарова, — мы проводим мастер-классы для детей и взрослых, очень популярны становятся корпоративные пряники с логотипами компаний и прочее.
Под чутким руководством мастерицы Катерины Гаспаровой первый блин не был комом — прянички удались на славу — мягкие, душистые, румяные. А в записных книжках волгоградских кулинаров появился еще один рецепт полезной и здоровой пищи.
Рецепт приготовления архангельских козуль
Ингредиенты на 100 шт.:
- 1,6—1,8 кг муки
- 400 г сливочного масла
- 4 стакана сахара
- 3 яйца
- 5 желтков
- 2 ч. л. соды
- 1\2 ч. л. соли
- 1ст. ложка порошка имбиря
- 1 ч. л. корицы
- 1\2 ч. л. кориандра
- 1\2 ч. л. мускатного ореха
- 1\2 ч. л. гвоздики
Приготовление:
В кастрюлю или сковородку с толстым дном высыпать 2 стакана сахара. На медленном огне растопить сахар, доведя до коричневого цвета. Аккуратно, постоянно помешивая расплавленный сахар деревянной лопаткой, маленькими порциями влить 1,5 стакана кипятка для большего растворения. Ввести оставшиеся 2 стакана сахара, растворить полностью. Снять кастрюлю с огня, добавить сливочное масло. Перелить массу в другую глубокую посуду, остудить до теплого состояния. Добавить перемешанные желтки и яйца. Смешать соль, соду и пряности, положить в массу. Далее постепенно всыпать муку и вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в холодное место минимум на 1 час, а лучше всего на 1 день. Разделить тесто на несколько частей, раскатать в коржи толщиной примерно 5 мм. Вырезать фигурки формочками. На противень выложить лист пергамента и разместить на нем пряники. Разогреть до 200°С духовку и выпекать до готовности 5—10 минут. Выложить пряники на ровную поверхность, остудить и украсить глазурью.
Белковая глазурь для украшения
Ингредиенты:
- 4 яичных белка
- 1 стакан сахара
- сахарная пудра (до нужной консистенции)
- вода
- лимонный сок
Приготовление:
Белки взбивать миксером с 1 стаканом сахара на водяной бане в течение 5 минут.
После чего снять с огня и взбивать еще 5—7 минут для получения гладкой глазури. Постепенно добавить в глазурь сахарную пудру до нужной густоты и консистенции, также можно добавить немного воды и/или лимонного сока.
