Почетный рыбовод РФ Сергей Мальцев об имитации черной икры: «Особого вреда нет, как и пользы»
С 2007 года действует полный запрет на вылов всех видов осетровых рыб.
"Городские вести" начинают цикл материалов о рыбной продукции Волгоградской области, об истории рыбоводства, о его настоящем и будущем. Своими знаниями и размышлениями с читателями делится почетный рыбовод России, кандидат биологических наук Сергей Афанасьевич Мальцев, проработавший в управлении «Нижневолжрыбвод» с 1976 по 2005 годы.
В первую очередь Сергей Мальцев рассказал, как производят черную икру.
Волгоградцы давно уже не наблюдают привычные в прошлом машины-молоковозы. В утренние часы еще 20-30 лет назад можно было видеть эти машины с цистернами желтого цвета, на которых крупными белыми буквами было написано «Молоко». Все знали, что в них везут молоко с близлежащих ферм на молокозавод, откуда потом уже в бутылках и коробках доставят молоко, кефир, ряженку, творог и сливочное масло в магазины. Но сейчас транспорт, везущий молоко на завод, редкость, а молоко и молочные продукты в магазинах не переводятся. Народ привык к новой реальности и к новому молоку. Что-то похожее происходит и с черной икрой осетровых.
С 2007 года действует полный запрет на вылов всех видов осетровых рыб. То есть полностью отсутствует природное сырье, из которого изготовляли настоящую черную икру. Но разрешено и есть возможность производить икру из осетровых рыб, выращенных на рыбоводных предприятиях.
Объемы выращивания на этих предприятиях незначительные, в результате чего объемы производства черной икры сократились почти в сто раз. Несмотря на такое резкое сокращение производства черной икры в отличие от советских времен, эту икру можно свободно приобрести в торговых предприятиях. Произведенная икра на рыбоводных предприятиях стоит дорого, и в магазинах ее можно увидеть в специальных холодильных шкафах под замком. Покупатели часто останавливаются у этих шкафов, но редко покупают икру, так как стоимость ее для большинства просто не подъемная.
В магазинах есть еще один вид черной икры. Она продается в банках различной емкости и даже на развес, и ее можно не хранить в холодильниках. Стоимость такой продукции вполне приемлема для основной массы потребителей. На банках и ценниках честно написано «искусственная», «имитированная», «структурированная» и прочая черная икра. Но назвать эту икру черной нельзя, разве что только по цвету. Как и некоторые торговые марки молока нельзя назвать молоком, разве что тоже только по цвету. Так откуда взялась такая «черная» икра и почему она имеет доступную цену?
Настоящую черную икру вольно или не вольно всегда пытались имитировать, заменяя ее какой-нибудь другой икрой, напоминающей по форме и цвету осетровую. Если не рассматривать явно мошеннические схемы, когда под видом осетровой икры продавали крашеное пшено, лягушачью икру и прочие круглые шарики черного цвета, то на рынке есть вполне легальные натуральные образцы, по крайней мере внешними признаками похожие на оригинал. Таковой очень похожей на осетровую икру являются икра пинагора, палтуса и боуфина или ильной рыбы. Эту икру на рынке продают под реальными названиями, но иногда пытаются выдавать и за настоящую осетровую черную икру — естественно, в целях незаконной наживы. Но все изменилось, когда производством «черной» икры занялись технологи пищевых производств. Они оказались оперативнее рыбоводов и быстро заполнили магазинные полки своей продукцией по цене не дороже килек в томате.
Впервые искусственная осетровая икра появилась в СССР в 1960-х годах. Ее делали с использованием куриных яиц, растительного масла и экстракта из сельди, поэтому вкусовые и внешние признаки были далеки от оригинала. Процесс приготовления был прост: смесь из ингредиентов нужной консистенции по каплям выдавливалась в разогретое масло, и она застывала, напоминая настоящие икринки. Из-за специфического вкуса народ верил слухам о том, что эту икру делают из нефти. Такой продукт не пользовался спросом, благо настоящей икры еще хватало и вполне по доступной цене.
Следующим этапом было изготовление икры на основе желатина, в который добавляли экстракты морских водорослей, молоко и различные вкусовые усилители. Последнее достижение технологов — это изготовление искусственной икры с использованием желирующих веществ, куда входят экстракты бурых и красных водорослей, рыбий жир, а также агар. Все ингредиенты способствуют повышению калорийности продукта, что делает ее очень похожей на натуральную. Цвет икры, приближенный к оригиналу, достигается с помощью натуральных и искусственных красителей. Новые технологии упростили производство имитированной черной икры и сделали процесс ее изготовления кулинарной рутиной. Немного перестроив технологический процесс, используя практически то же сырье и оборудование, можно изготавливать также красную лососевую, щучью и икру других видов рыб, которую можно продать и получить прибыль. Ингредиенты недорогие и одинаковые, поэтому и стоимость разной имитированной икры тоже одинаковая.
Современная искусственная икра намного вкуснее своих более ранних аналогов, но даже она лишь имитирует внешний вид и частично вкус натуральной черной икры. По вкусовым качествам и составу витаминов и минералов эти продукты можно даже и не сравнивать.
Российские производители черной имитированной икры добились больших успехов в улучшении ее внешнего вида и вкусовых качеств. Торговые центры одновременно продают продукцию нескольких производителей в различной расфасовке. Цены отличаются незначительно. Ведь здесь соревнуются не биологи, рыбоводы и производители кормов, для организации работы которых требуются значительные капиталовложения и результат не всегда предсказуем. А соревнуются технологи пищевых производств и маркетологи. Затраты на производство сравнимы с затратами на продвижение продукта. А если учесть доход продавцов, то зарабатывают все и почти в одинаковых пропорциях.
Точных данных объемов производства имитированной черной икры нет, но можно осторожно предположить, что этот показатель соответствует объему производства черной икры в аквакультуре, то есть порядка 50-60 тонн в год. Что удивительно, российская имитированная черная икра, как и натуральная, борется за право продвижения на международном рынке. На американском маркетплейсе Amazon продается черная имитированная икра российского производства под названием Stolychnaya по цене 23 доллара, или около 1600 рублей за две баночки по 230 грамм каждая. Сайт Amazon, если доверять информации, забит положительными отзывами американцев, которые приобрели и попробовали эту икру. В российском супермаркете такая же икра, только под маркой «Стольная», стоит всего 100 рублей за банку, и также о ней много положительных отзывов. Кто на самом деле скрывается под никами счастливых покупателей, пусть останется тайной Интернета.
Делают ли искусственную черную икру за рубежом или это только российское ноу-хау? В Японии с 2010-х годов производят икру под названием Cavianne. Икра изготавливается из удивительной смеси ингредиентов — чернил кальмара, пектина из яблок, экстракта морского ежа, устрицы и гребешка, а также камеди, полученной из ламинарии. Икра согласно рекламе имеет почти тот же размер и вкус, что и первоклассная икра белуги. В фирме, производящей искусственную икру, работают всего пять человек. Объем производства — четыре тонны в год, в основном икра поступает в рестораны и отели Японии. Для сведения — одна 50-граммовая банка Cavianne стоит около 20 долларов (1400 рублей), что уже сравнимо со стоимостью осетровой черной икры невысокого качества, произведенной в Китае.
Еще можно несколько слов сказать о пользе и вреде имитированной икры. Вреда нет, но и пользы по сравнению с натуральной икрой практически нет. Основное преимущество такой икры — ее низкая цена. И это, пожалуй, в настоящее время основной критерий нашего выбора. Ведь покупаем же мы некоторые товары, зная, что лейбл известной фирмы на них значится не по праву. Или приобретаем напитки, только по цвету напоминающие французское вино. Да и молоко, которое мы пьем, везут с предприятий, куда все реже заезжают молоковозы. Так что черная имитированная икра осетровых становится продуктом, который все чаще и чаще будет встречаться на наших столах.
Рассказал Сергей Мальцев
