Дольки деликатеса подавали на десерт во время дворцовых ассамблей
Салют арбузу!
Считается, что родина арбузов — Африка. На этом жарком континенте до сих пор произрастают маленькие, чуть больше кулака ягоды, и сладости в них никакой. Наши же гиганты с Волжского понизовья — в обхват величиной. Откуда взялись они в Поволжье? Еще в XVI в. бахчеводством занимались здесь татары и потчевали арбузами русских стрельцов. Мало-помалу начали выращивать вкусные «полосатики» и сами стрельцы с женами. Так Царицын стал арбузным краем.
Медная реликвия
Первые арбузы, дыни и тыквы в начале XVII в. сажали на бахчах вокруг крепостей Царицына, Саратова и Камышина. Есть легенда, что Петр I во время путешествия по Волге попробовал в Камышине в первый раз арбуз и пришел в такой восторг, что повелел дать салют из всех крепостных пушек. На следующий день рано утром Петр I отбыл из города, а полтора месяца спустя по его распоряжению доставили воеводе медный арбуз. На нем были нанесены чернью полосы, а сверху сделан закрученный колечком стебель и несколько резных листьев. Этот арбуз по распоряжению государя установили на шпиле городского магистрата.
До сих пор никто точно не знает, куда делся медный арбуз. Одни утверждают, что он во время взятия города Емельяном Пугачевым был похищен — вор посчитал, что он отлит из золота. Другие уверяют, что его, как ценную реликвию, при появлении пугачевцев сняли и спрятали сами городские власти. Но спрятали так старательно, что после не смогли отыскать.
Третьи заявляют, что арбуз расплавился во время одного из больших пожаров, бывших в Камышине в XVIII в., когда сгорело здание магистрата.
Фруктовая почта
Петру I так полюбились арбузы, что он приказал астраханскому губернатору «доставлять сей вкусный плод ко двору». Так арбузы стали подавать на десерт во время дворцовых ассамблей. Их резали на дольки и вымачивали в сахаре.
Доставка вкусных полосатых ягод продолжилась и при императрице Елизавете. Для этой цели в Царицыне была даже учреждена специальная фруктовая почта.
— Ведал этой почтой и отвечал головой за доставку ко двору штабс-капитан Зубов, — рассказывает этнограф Владимир Когитин. — Арбузы, тщательно переложенные соломой и войлоком, перевозили в лубочных ящиках. Ящики подвешивали на ремнях к телеге. Такие телеги назывались качками. Телега трясется на ухабах, а ящик на ремне раскачивается, и спелым ягодам не приносится никакого вреда.
При Екатерине II, узрев выгодность бахчеводства, выращиванием арбузов стали заниматься купцы. Самым большим «доставщиком» арбузов и дынь в Москву и Санкт-Петербург в Царицыне был купец Ершов. А сам Царицын был объявлен арбузной столицей.
«Бедные жители питаются от посеву дынь и арбузов, которые вкусом и астраханские превосходят. Они занимают все поля, ибо ни в каком другом посеве жители не упражняются. Вкусное, сладимое и сочное сие растение, которым мы против других земель хвалиться можем», — написал после посещения Царицына в «Дневных записках» Иван Лепехин — известный российский путешественник и естествоиспытатель, долгое время возглавлявший Императорский ботанический сад.
Ароматная Дубовочка
В начале XIX в. многие жители степного Заволжья и Нагорной стороны занимались исключительно бахчеводством. Если в те времена доводилось проезжать по Волге мимо «столицы», то можно было увидеть на берегу ярко-зеленые бугры. Это были сложенные ярусами арбузы. Подвозили их к берегу возами и, погрузив на дощаники, отправляли по всей России.
— Первые арбузы называли «головками» и продавали их дороже, — продолжает Владимир Когитин, — цена ягоды зависела от величины. Для этого у каждого бахчевода были свои меры — обручи разной величины. Накинет купец на арбуз обруч — плати столько-то. Вес же арбуза значения не имел.
В середине XIX в. столица арбузного царства переместилась уже в село Быковские Хутора. Арбузы, разводимые здесь, были самыми крупными в Понизовье: почти в обхват руками и весом около пуда. Быковский сорт отличался толстой коркой и выдерживал длительные перевозки. Дыни выращивали гораздо меньше, правда, в посаде Дубовка был выращен сорт дыни, который по своим вкусовым качествам считался одним из лучших в России. Сорт так и назывался Дубовочка.
Безотходное производство
Крестьяне заготавливали арбузы впрок в соленом и свежем виде. Свежими в погребах они сохранялись до Масленицы. Солили ягоды в бочках, чтобы не кисли, добавляли туда белокочанную капусту и песок, а для запаха кидали листья смородины или вишни. В конце сентября, с похолоданием, приступали к варке нардека — арбузного меда. Нардек — слово персидское, означает «сироп» из гранатов, слив, кизила.
Варить арбузный нардек было делом хлопотным. Для этого рыли яму, на нее ставили чугунный котел вместимостью до ста ведер. Снаружи котел обмазывали глиной, оставляя три отдушины для выхода дыма. Арбузы разрезали пополам, вычищали в котел мякоть и кипятили. Упрела мякоть, ее из котла вынимали, процеживали сквозь корзины из хвороста, и полученный сок снова выливали в котел и кипятили до тех пор, пока из него не получался густой сироп. На варку уходило до восьми часов.
Сироп должен был получиться густой, как деготь. Если нардек переварится — будет горчить, если не доварится — забродит. Поэтому за консистенцией строго следили: капали каплю на ноготь, растекается — еще не время. Если капля стоит как влитая — в самый раз. Из 10-ведерного котла мякоти получалось 20 ведер сока, из них только 2 ведра арбузного меда.
Для длительного хранения нардек разливали в дубовые бочонки от 5 до 10 ведер. В урожайные годы хозяева запасали более 30 ведер меда. Нардек продавали на базарах и обменивали на дрова. По праздникам ели с пышками, блинами, запивая квасом. Во время полевых работ тюря из нардека считалась незаменимой, дающей силы пищей. Арбузные семечки тоже шли в дело: их жарили и грызли как лакомство. А семенное молочко вылечивало от лихорадки.
Выгода налицо
Шли годы, но арбузы не переводились в нашем крае. Наоборот, разводить их стало еще более выгодно. В 1873 г. в Быковских Хуторах купец Иван Растегин изобрел первую конную пололку для обработки бахчей — до этого все делось вручную. Уже на следующий год такая пололка была у всех крестьян в округе. С тех пор арбузов стали выращивать еще больше. Научились варить нардек в медных тазах — он получался янтарного цвета и без прогорклостей. А из арбузных корок, которые раньше скармливали скоту, научились готовить цукаты. Из семечек стали давить арбузное масло. Думали даже делать вино, но в начале XX в. эта попытка предприимчивых дельцов потерпела фиаско. Министерство торговли и промышленности запретило производство, так как арбузные вина представляли собой «напитки не высшего качества» и их распространение могло создать «нежелательную конкуренцию натуральному вину».
Врезка:
Из 10-ведерного котла арбузной мякоти получалось 20 ведер сока, из них только 2 ведра нардека.
Врезка:
Арбузные семечки тоже шли в дело: из них давили масло, а также их жарили и грызли как лакомство. Семенное молочко вылечивало даже от лихорадки.
Врезка:
В начале XX в. из арбузов думали даже делать вино, но Министерство торговли и промышленности запретило производство, так как арбузные вина представляли собой «напитки не высшего качества» и их распространение могло создать «нежелательную конкуренцию натуральному вину».
