Вкусные инновации
На днях в администрации Волгограда состоялось заседание городской коллегии, которая обсуждала концепцию развития и совершенствования сферы услуг питания до 2014 г. Разработчиками концепции являются департамент предпринимательства и потребительского рынка мэрии города, ассоциация клубов, ресторанов, баров и кафе, а также Волгоградская ассоциация кулинаров и рестораторов. Авторы проекта изучили современное состояние отрасли и представили совершенно новое для нашего города видение сферы общественного питания.
В настоящее время общепит занимает одно из ведущих мест в системе потребительского рынка Волгограда — более 10%. И с каждым годом его объем постоянно растет. К слову сказать, с 2006 г. оборот общественного питания по городу увеличился с 2,2 до 5,4 млрд руб. в год. За последние 5 лет сеть общественного питания увеличилась на 178 объектов. А всего в нашем городе насчитывается 1269 предприятий на 65 тыс. посадочных мест.
— Общественное питание — это лицо любого города, — говорит руководитель департамента предпринимательства и потребительского рынка Волгограда Дмитрий Семененко. — Именно по ресторанам, кафе и барам туристы судят о месте, куда они приезжают. И сегодня в сфере общепита есть ряд проблем. Обозначить и решить их мы как раз и попытались в концепции развития отрасли до 2014 г.
По словам Семененко, сегодня в сфере общественного питания есть несколько проблемных вопросов, решить которые можно только совместными усилиями. В первую очередь это качество обслуживания, что является следствием неподготовленности персонала, а также личным отношением к кадровым вопросам самих работодателей.
— Сегодня программа подготовки поваров, метрдотелей и других специальностей общепита не согласована с теми, кто этим занимается на практике, — продолжает Семененко. — Мы считаем, что помимо практических программ учащиеся должны получать и теоретические знания от известных рестораторов. Также серьезной проблемой является система мотивации кадров. Удержать в нашем городе хорошего повара с учетом предложений из Москвы и из-за рубежа очень сложно, поскольку уровень зарплат там в два, а то и в три раза выше. Поэтому необходима мотивация, нужно организовывать конкурсы профмастерства, где главным призом для победителей была бы стажировка в лучших ресторанах России или зарубежья. Это будет серьезным стимулом для людей, которые работают в отрасли.
Другой немаловажной проблемой, по мнению рестораторов города, сегодня является вопрос категорирования объектов общепита. Очень часто люди приходят в ресторан, где обслуживание ниже уровня закусочной, и наоборот. Тем самым потребителей вводят в заблуждение. В советское время существовала строгая система категорирования, которая сегодня полностью отсутствует.
— Мы считаем, что здесь необходим не государственный, а общественный контроль, — говорит Дмитрий Семененко. — И общественные организации, которые приобретут статус саморегулируемых, будут задавать правила работы на рынке общественного питания.
Что касается развития самой сети общепита, то сегодня в отрасли существуют пробелы в некоторых сегментах. В частности, по данным последнего опроса граждан, в городе не хватает детских, молодежных и диетических кафе, также у нас слабо развита сеть быстрого питания. Все эти формы будут развиваться в соответствии с концепцией.
Кроме того, свое дальнейшее развитие получит сеть ресторанов и кафе национальной кухни. Сегодня в городе представлены объекты общепита 13 национальностей — это кавказская, европейская, японская, украинская и другие народные блюда.
— Мы очень рассчитываем на то, что Волгоград станет участником чемпионата мира по футболу в 2018 году, — рассказывает Дмитрий Семененко. — В связи с этим наши бары, кафе и рестораны должны быть приведены к мировым стандартам. А сегодня лишь в единицах из них есть меню на английском языке. Кроме того, отзывы туристов, посетивших Евро-2012, свидетельствуют о том, что и в Украине и Польше большой популярностью пользовались именно национальные блюда и напитки. Поэтому мы также будем развивать это направление.
Павел НОСАЧЕВ
