Как выбрать кабачки, помидоры и баклажаны? Секреты рассказал бренд-шеф волгоградского ресторана
Сейчас самое время, когда на прилавках ярмарок и рынков царит фруктовое и овощное изобилие. Можно встретить самые спелые, самые сочные огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны – все, чем богата Волгоградская область.
Во всех районах города муниципалитетом был определен ряд мест для размещения сельскохозяйственных и всесезонных ярмарок, на которых волгоградцы могут приобрести свежие сезонные овощи и фрукты. В общей сложности во всех районах города работают свыше 50 таких объектов, в том числе рынки и торговые комплексы рыночного типа.
На всех официальных торговых площадках предусмотрены специализированные места для размещения дачников, садоводов, а также местных сельхозпроизводителей. На объектах созданы все условия для обеспечения удобства и безопасности покупателей и торгующих - оборудовано твердое покрытие, проложены системы водоснабжения и водоотведения и др.
Вместе с Иваном Карпенко, бренд-шефом одного из ресторанов Волгограда «Городские вести» отправились на ярмарку, чтобы узнать секреты выбора продуктов.
Баклажаны
- Когда мы выбираем баклажаны, то смотрим, чтобы плодоножка была зеленая, не подсохшая, овощ был целым, кожица без царапин и повреждений. Размер не должен превышать 15-20 см. Если он будет большего размера, то появится прогорклость во вкусе. И еще: чем старше и, соответственно, большего размера баклажан, тем он плотнее, - говорит шеф.
Помимо традиционных «синеньких», к которым мы привыкли, на ярмарке есть и новый вид баклажанов – круглых. Это тоже баклажаны, но они гораздо нежнее, в них нет семечек.
Помидоры
- Для салата из карамелизованных баклажанов нам потребуются в том числе розовые помидоры. При их выборе также обращаем внимание на целостность, чтобы кожица была без повреждений. Они должны быть плотными. Чем мягче помидор снаружи, тем мягче он будет внутри. Розовые томаты сладкие. При выборе их можно понюхать: чем ярче запах, тем слаще он будет, - советует Иван Карпенко.
Кабачки
- При выборе кабачков обращаем внимание на их размер. Он должен быть 20-25 см. Плодоножка должна быть зеленая. Если плодоножка подсохшая, значит, семечки стали уже созревать и они будут крупные, - говорит Иван Карпенко.
Сейчас максимально востребованы именно волгоградские овощи и фрукты. Свежие, сочные, ароматные. Само лето, с его солнцем и изобилием, диктует готовить блюда именно из них. Импортные овощи поставляются в замороженном виде. При заморозке, даже шоковой, в овощах расширяется кристаллическая решетка, поэтому даже после дефростации они становятся мягкими.
Рецепт салата из карамелизованных баклажанов от бренд-шефа Ивана Карпенко
Понадобятся: баклажаны, розовые помидоры, чери, кинза, творожный сыр, мука и крахмал, соус «сладкий чили». Ниже на фото видны этапы приготовления блюда.
Баклажаны очистить, удалить плодоножку, порезать произвольно. Опустить в чуть подсоленую воду на несколько минут. Это нужно, чтобы обезопасить себя: соленая вода снимет горечь, если она есть, а баклажаны возьмут ровно столько соли, сколько надо.
Пока баклажаны наслаждаются соленой ванной, можно произвольно порезать розовые помидоры, а чери на половинки.
Баклажаны достать, обвалять в панировке: смесь крахмала и муки (70% на 30% соответственно).
Далее, чтобы получились вкусные баклажаны, и они не потеряли свою текстуру их нужно обжарить во фритюре в течение 4 минут.
В отдельном салатнике смешать обжаренные баклажаны, порезанные ранее томаты и много соуса «сладкий чили». За вкус сахара, ту самую карамелизацию, будет отвечать именно соус, так что лучше его не жалеть.
Осталось только «собрать» блюдо. На дно тарелки положить творожный сыр, на него смесь помидоров и баклажанов с соусом, украсить веточкой кинзы. Приятного аппетита!
