Каждая хозяйка в новогоднюю ночь старается порадовать родных и гостей изысканными блюдами. О том, как выбрать правильное и качественное мясо, которое в приготовленном виде будет и вкусным, и полезным, рассказывает управляющий ТЦ «Зельгрос» Анатолий Киселёв.
Главное – свежесть
Качественное мясо – это то, чем отличается «Зельгрос» от других крупных ритейлеров и по праву этим гордится.
- До того как выбрать поставщиков мяса, мы вели переговоры со всеми компаниями-производителями, представленными в регионе, - начинает экскурсию по мини-комбинату Анатолий Киселёв. – Мы входим в крупный немецкий холдинг, руководство которого строго следит за качеством продукции, особенно мяса.
Контроль качества и свежести мяса начинается еще на мясокомбинате-поставщике. Там его перед отправкой проверяет ветеринарная служба и снабжает каждую тушу документами о времени убоя.
- Обычно через 1-2 суток мясо оказывается на прилавке, - рассказывает Анатолий Киселёв. – Значит, покупатель приобретает его свежим.
Компания закупила датчики, которые устанавливают в рефрижераторы. Весь путь следования техника фиксирует температуру в фургоне и передает эти данные на компьютеры в «Зельгрос». При поступлении мяса в торговый центр специалист инфракрасным термометром еще раз замеряет температуру в фургоне, затем – на поверхности туши, а после – специальным щупом - внутри мяса.
В отличие от других предприятий «Зельгрос» принимает мясо только подвешенным: ни одна туша не должна контактировать с поверхностью.
- Бывало, мы отправляли машину обратно на комбинат, когда в одном фургоне привезли свинину и говядину – это запрещено, - говорит управляющий.
В магазине мясо еще раз проверяет работник государственной ветеринарной службы, который не подчиняется руководству торговой точки. Он дает финальное заключение о безопасности поступившего товара.
- Поставщики не раз говорили, что только мы так трепетно относимся к контролю продукции, - с гордостью рассказывает Анатолий Киселёв.
Каждому по комнате
Потолок мясного отдела «Зельгроса» пересекают подвесные рельсы, по которым туши отправляют в холодильные камеры. Каждый вид мяса «едет» в разных направлениях: свинина – в одном, говядина и баранина – в другом, птица – в третьем. Нельзя хранить все в одном холодильнике.
На столы обвальщиков туши поступают по таким же рельсам, но которые выходят из холодильных камер в разделочный цех. Здесь вновь идет разделение: каждый вид мяса обрабатывают на разных столах.
- В первую очередь мы нарезаем мясо по заказам ресторанов, которые выбрали нас в качестве поставщиков, - продолжает Анатолий Киселёв. – Тушу разделывают так, как заказывают шеф-повара: кому-то нужен окорок, кому-то - отбивные, кому-то - вырезка. За ней у нас, кстати, очередь. Ведь с одного быка весом 400 кг получается всего 4 кг вырезки, а это самая ценная часть туши.
Готовим сами
В «Зельгросе» так наладили производство, что компания выпускает продукцию собственного приготовления без химических добавок.
- После обвалки мяса всегда остаются маленькие кусочки. Их мы отправляем в цех, где готовят колбасы и паштеты, варят студень, - продолжает Анатолий Киселёв. – Кстати, наш студень, который готовят более 6 часов, получается лучше, чем домашний: в нем нет застывшего бульона, одно мясо! У нас нет необходимости снижать себестоимость товара, чтобы предприятие получило максимальную прибыль и выжило. Другие для этого добавляют в продукцию сою, влагоудержатели и другие компоненты. Мы такого себе не позволяем.
В отдельном помещении в больших пластиковых баках солят мясо для копчения. В рецептуре рассола только вода и соль, никаких специй и тем более химических добавок. После нескольких часов засолки свинина и птица отправляются в коптильню.
Большим коптильным комплексом с двумя камерами управляет компьютер, он выставляет температуру приготовления в зависимости от вида мяса и размера куска, контролирует время готовки и подачу воды.
- Мы единственные в городе, кто коптит мясо на натуральных опилках, другие делают это с применением концентрированных ароматизированных жидкостей, - уточняет управляющий «Зельгроса».
Полны прилавки
Ежедневно в торговом зале на прилавках оказывается более 100 видов мяса - от окороков до бараньего курдючного жира и больше 70 видов продукции собственного приготовления – от нарезки до студня.
За сутки «Зельгрос» продает около тонны свежего мяса и несколько десятков килограммов продукции собственного приготовления.
Каждый кусок лежит на охлаждаемой витрине в индивидуальной упаковке, это защищает мясо от рук покупателей - некоторые из них любят поковырять и повертеть его грязными руками, как часто происходит на базарах и ярмарках.
- Обратите внимание на говядину, - показывает кусок Анатолий Киселёв. – Жир должен быть белого цвета. Это значит, что бычок молодой и мясо будет мягким.
Кстати, «Зельгрос» продает только мясо бычков возрастом до двух лет. Если на мясокомбинате случается перебой с поставкой быков, магазин может согласиться принять тушу телки. Туша взрослой коровы, мясо которой после приготовления жесткое, никогда не поступит в этот магазин.
Что выбрать
- Самая ценная часть туши говядины – это вырезка, - рассказывает Анатолий Киселёв. – Это неработающая мышца, которая в готовом виде буквально тает во рту. Ребрышки также ценный кусок: они стоят недорого, мясо на них такое же нежное, а из костей получается отличный бульон.
На заметку
Какой кусок выбрать
Свежее мясо все хорошо, но для определенных блюд все же стоит выбирать конкретные куски туши.
Для бифштексов, медальонов, азу, шашлыка и отбивных выбираем филе.
Для котлет, отбивных и запекания большими кусками – спинку (вырезку).
Для фарша, котлет, супа – шею и костец.
Для котлет и бульона – пашину.
Для варки, тушения и фарша – лопатку, грудинку, боковую и наружную часть задней ноги.
Для жарки – верхнюю внутреннюю часть задней ноги.
Разморозить правильно
Мясо нужно правильно размораживать, для того чтобы оно не потеряло своих качеств. Большинство хозяек оставляет кусок на столе, при такой быстрой разморозке мясо теряет самое ценное – сок.
Разморозку нужно проводить, положив кусок на нижнюю полку в холодильнике, где при постоянной температуре +4-5 С он оттает постепенно, сохранив жидкость внутри.
Вера Владзиевская
реклама
