визитная карточка
Новое инновационное питание на основе нетрадиционного растительного сырья
В январе 2014 года в Берлине прошла традиционная ежегодная выставка «Зеленая неделя». По ее итогам Волгоградская область была награждена пятью золотыми медалями, четыре из которых получил Волгоградский государственный аграрный университет, представивший проект «Использование инновационных технологий в производстве хлебобулочных и сдобных изделий из нетрадиционного растительного сырья для лечебного и геродиетического питания».
Участники привезли в Берлин на дегустацию четыре вида функционального хлеба: пшеничный хлеб с ржаным ферментированным солодом, хлеб из ржаной муки грубого помола с ржаным ферментированным солодом и нардеком (арбузным медом), хлеб из муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) и пшеничный хлеб с добавлением нутовой муки.
Авторами разработки являются: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Петров Николай Юрьевич; кандидат химических наук, доцент Древин Валерий Евгеньевич; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Таранова Елена Сергеевна; преподаватель Крючкова Татьяна Евгеньевна и аспирант Никулин Дмитрий Сергеевич.
Помимо представленных на «Зеленой неделе» видов хлеба коллективом авторов в течение последних лет разработаны также пшеничный хлеб с тыквенной мукой, ржаной хлеб с ржаным ферментированным солодом, пшеничный хлеб с эхинацеей, пшеничный хлеб с семенами льна, а также печенье, сдоба и караваи из муки тритикале.
Данные хлебобулочные изделия обладают повышенной пищевой ценностью и могут быть рекомендованы детям, пожилым людям, беременным женщинам и людям с ослабленным здоровьем. Хлеб из муки тритикале характеризуется высоким содержанием бета-каротина, витаминов B1, B2, PP и P, магния, калия, фосфора. Такой хлеб долго не черствеет. Сдоба и печенье из тритикале получаются пышными и рассыпчатыми без добавления разрыхлителей. Пшенично-нутовый хлеб богат белком, а также содержит цинк, фолиевую кислоту, незаменимую аминокислоту лизин, витамины В1, В6, минеральные вещества. Добавление порошка эхинацеи обогащает пшеничный хлеб биологически активными веществами: полисахаридами, эфирными маслами, феноловыми кислотами (обладающими антисептическими свойствами), полиенами (веществами, уничтожающими многие виды грибков). Добавление ржаного ферментированного солода насыщает ржаной и пшеничный хлеб витаминами группы В, РР, витамином Е, придает хлебу красивый цвет и приятный аромат. Нардек содержит витамины (PP, A, C, E, бета-каротин и витамины группы B) и минералы (железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор). Хлеб с тыквенной мукой богат витаминами (Е, А, С, D, F, PP, T, группа В), микро- и макроэлементами (магний, калий, железо, кальций), белками, клетчаткой. Хлеб с семенами льна содержит витамины С, А, Е, F, макро- и микроэлементы — цинк, алюминий, хром, железо, калий, кальций, никель, йод, бор, марганец, селен.
Инновационная продукция регулярно выставляется на ярмарках, конференциях и дегустациях различного масштаба и неизменно заслуживает высшие награды. Так, за несколько месяцев хлеб и сдоба были отмечены серебряной и четырьмя золотыми медалями на Всероссийском выставочном центре в Москве, золотой медалью на Царицынской ярмарке в Экспоцентре в Волгограде.
Все виды хлебобулочных изделий сейчас находятся в стадии оформления патентов, что в будущем позволит реализовывать их в торговых сетях. На данный момент полезный хлеб продается в буфетах Волгоградского государственного аграрного университета.
Проект продолжает развиваться. В настоящее время прорабатывается технология еще нескольких видов хлеба с функциональными добавками — рыжик, полба и хлорелла.
В. Е. Древин,
декан факультета «Перерабатывающие технологии и товароведение» ФГБОУ ВПО ВолГАУ,
кандидат химических наук, доцент.
