По сравнению с европейскими кофейнями Волгоград выглядит очень прилично
Сергей БИРЮКОВ: «Повышать уровень общепита нужно по всем фронтам»
Сегодня в Волгограде действуют 1277 предприятий общественного питания на 64,7 тыс. посадочных мест. Доля открытой сети составляет 67%. Это 18 ресторанов, 140 кафе, 74 бара, 457 закусочных, 17 столовых, 37 магазинов «Кулинария» и 92 предприятия быстрого питания. Сегодня наблюдается тенденция к укрупнению предприятий общепита: мелкие игроки уходят с рынка, не выдерживая конкуренции. Все это большое хозяйство требует правильного развития. Во многом с этой целью и была создана общественная организация «Ассоциация кулинаров и рестораторов». О проблемных точках волгоградского общепита мы беседуем с ее руководителем Сергеем Бирюковым.
— Сергей Александрович, возглавляемая вами ассоциация существует уже 12 лет. Но в этом году она сменила название. Почему?
— Изначально организация называлась «Ассоциация кулинаров Волгограда». Она была членом Межрегиональной ассоциации кулинаров. Мы посчитали, что на сегодняшний день межрегиональная ассоциация — это недостаточно активная структура, поэтому сменили название на «Ассоциацию кулинаров и рестораторов». Сейчас проходим стадию реорганизации в Минюсте. Смена названия связана и с тем, что у нас появились новые цели. Если раньше ассоциация была нацелена на повышение квалификации официантов, барменов, кондитеров, поваров, то сегодня стало актуальным членство в ней юридических лиц. Все-таки административный ресурс в виде проверяющих органов никуда не делся, поэтому повышение квалификации управленцев в точках общепита – очень важная на сегодня задача. Вообще уровень нужно повышать по всем фронтам, в том числе по квалификации линейного персонала. Сейчас ассоциация объединяет более ста членов. Я думаю, число ее участников в ближайшее время будет стремительно расти. Хочу особо подчеркнуть, что мы работаем в тесном сотрудничестве с городской властью.
— Оборот общепита по сравнению с прошлым годом несколько упал. Как вы считаете, с чем это связано?
— Я думаю, свою роль сыграл общий спад платежеспособности населения. Наверное, это все же последствия пережитого экономического кризиса. Есть и другая причина: люди стали более разборчивы и хотят качественных услуг. Ощущается, что наш общепит не успевает за потребностями населения. И еще у нас есть большие проблемы с кадрами. Люди уезжают работать в другие регионы — в Москву, Питер, а летом — на юг. Хотя на сегодняшний день уровень зарплат в нашей сфере вырос, и кадровая тенденция, скорее всего, будет меняться. Думаю, скоро у нас будут оставаться квалифицированные кадры.
— Что, на ваш взгляд, является тормозом на пути развития качественных точек общепита?
— Не так давно мы стали присутствовать на заседаниях областной Думы. Сейчас там пытаются провести законопроект об ограничении оборота алкоголя после 24.00 в точках общественного питания. Мы с ним не согласны. Ограничивать людей в сервисе и гостеприимстве неразумно. К тому же регион сегодня заявляет о необходимости привлечения туристов. Это еще одна проблема. Лицензия на реализацию спиртных напитков для сетевого магазина сегодня стоит столько же, как и для закусочной на 30 посадочных мест — в год это 40 тыс. руб. Я думаю, подходы в этом деле должны быть дифференцированными, ведь доходы малого бизнеса не сравнимы с доходами крупных предприятий. И, конечно, любой предприниматель недоволен значительно выросшими с января 2011 г. налогами, что привело к снижению доходности точек общепита.
— Как вы собираетесь добиваться нового уровня знаний и навыков сотрудников предприятий?
— Сегодня образовательные учреждения выпускают официантов и поваров, но, к сожалению, получаемых там знаний недостаточно. И это показывает практика: когда молодые ребята выходят на производство, работать с ними очень трудно. Обучать их приходится заново — уже на рабочем месте. В числе первоочередных задач ассоциации — пропаганда и внедрение в практику современных знаний и достижений в сфере индустрии питания, а также организация всевозможных мероприятий для специалистов. Сегодня в Волгограде с успехом проходят различные конкурсы, направленные на повышение профмастерства работников нашей сферы. Уже много лет мы проводим мастер-классы во время «Царицынской ярмарки» и на базе предприятий. Буквально на днях прошел мастер-класс, в ходе которого можно было узнать о новых направлениях в кондитерском производстве для предновогоднего праздничного обслуживания. В дальнейшем мы собираемся значительно расширить такую работу. Для этого нам нужна своя специально оборудованная площадка.
— Как вы считаете, в сфере общепита Волгограду нужно равняться на заграницу?
— Конечно, в Европе больше развита культура общепита и употребления спиртных напитков. Я недавно из Чехии вернулся и могу сказать, что пока что мы отстаем от европейского сервиса даже по качеству и стоимости продуктов. Хотя по сравнению с другими российскими городами уровень общепита в Волгограде находится на очень приличном уровне. Нельзя не отметить доступность и демократичность наших заведений. Люди всегда могут зайти туда и без всякого пафоса выпить чашечку кофе или чая. Это привлекает население, и за этим будущее. Неплохо развиваются у нас предприятия быстрого питания — там всегда можно найти что-то по душе и по карману.
Татьяна ФИЛИМОНОВА.
Фото автора.
