Хлеб — основа нашего питания. Какой хлеб мы едим?
Согласно статистике, человек за свою жизнь съедает в среднем около 15 т хлеба, то есть более 200 кг в год. Хлеб издавна является одним из самых доступных и питательных продуктов. И даже врачи-диетологи считают, что хлеб должен быть в рационе человека даже при самых жестких диетах обязательно.
Но это при условии, что хлеб будет выпечен из качественных продуктов и с соблюдением всех установленных технологий. К сожалению, даже сами специалисты-хлебопеки признают, что в последние годы это изменилось не в лучшую сторону. В основном из-за того, что нынешний хлеб выпускается далеко не по тем же рецептам, что раньше, качество муки оставляет желать лучшего (и его, заметим, никто особо не проверяет), а в состав выпечки стали входить совсем не хлебные ингредиенты.
С нитками, скрепками и хвостами
Специалисты контролирующих органов говорят о том, что самые частые жалобы потребителей на хлебобулочные изделия заключаются в том, что в хлебе находят посторонние предметы (нитки, скрепки, кнопки и даже мышиные хвостики). От таких «случайностей», признаются производители, мало кто застрахован: большинство хлебозаводов и пекарен в нашей стране оснащено старым оборудованием, и ручной труд там преобладает, а значит, и человеческий фактор не исключен. Обезопасить себя можно, если покупать хлеб в крупных торговых сетях или в специализированных местах продаж известных крупных и проверенных производителей.
Но, к сожалению, даже хлеб, произведенный на хлебозаводах с новейшим оборудованием, также не гарантирует абсолютного качества.
Качество муки = качество хлеба
Мука — это основа любого хлебобулочного изделия. Большинство той продукции, которую мы сегодня потребляем, произведено из так называемой рафинированной муки. Все усовершенствования мукомольного производства на протяжении последних десятилетий были направлены на то, чтобы сделать муку как можно более безжизненной. Рафинирование — процесс довольно затратный, но, оказывается, очень выгодный. Потому что, во-первых, мука, полученная таким образом, хранится гораздо дольше (при рафинировании убивается зародыш пшеницы и отсеивается ее оболочка, так что портиться там попросту нечему). Следовательно, все питательные свойства и полезные вещества, которые всегда были свойственны хлебу, тоже теряются. И тут налицо вторая выгода хлебопеков и всех, кто имеет отношение к данному производству: чем менее питателен хлеб, тем больше его съедается, тем больше и чаще его покупают.
О том, каким образом рафинированная мука, забивает и зашлаковывает организм, способствуя появлению ожирения и других болезней в организме человека, мало кто думает.
Как этого избежать?
Чаще употреблять темный хлеб — в муке из ржи сохраняется больше питательных веществ, чем в муке из пшеницы, а еще врачи-диетологи советуют отдавать предпочтение хлебу с отрубями, которые представляют собой не что иное, как отсеенную в процессе рафинирования оболочку пшеницы.
Кроме того, сегодня стал весьма популярным так называемый зерновой хлеб, в котором также гораздо больше сохранено полезных веществ. И требуется его для насыщения, заметим, гораздо меньше.
Как хранится мука?
Рафинирования мука, из которой печется нынешний хлеб, таит в себе еще некоторые опасности. Ее часто производят из некачественного, так называемого фуражного зерна. Потому что его в нашей стране всегда было гораздо больше и оно, соответственно, дешевле. Чтобы сократить свои затраты и получить максимум выгоды, производители зачастую закупают фуражное зерно, из которого мелется мука. Конечно, качество и питательные свойства такой муки значительно снижаются, но при этом вреда организму много не наносят. В отличие от муки, которая, возможно, и была произведена из продовольственного зерна, но неправильно хранилась.
К сожалению, проверить, как и где хранятся запасы муки, из которой потом производится хлеб, в нашей стране не представляется возможным — слишком много производителей, каждый из которых, по большому счету, не несет за это никакой персональной ответственности. Вероятно, именно поэтому, по последним данным ученых и специалистов-технологов, в последние годы около 60% всей муки в нашей стране поражено плесневелыми грибами и возбудителями «тягучей болезни хлеба» и «меловой болезни». Нам, как потребителям, это грозит острыми токсикозами, нарушением структуры и работы пищеварительного тракта, ухудшением синтеза половых гормонов и прочим.
И что самое неприятное, определить на глаз, из муки какого качества выпечен тот или иной хлебобулочный продукт, практически невозможно. Максимум, что мы можем сделать, это попросить сертификат соответствия у производителя. Хотя это, наверное, самое последнее, что каждому из нас придет в голову сделать — слишком велика уверенность нашего человека в том, что государство контролирует качество производимого в стране хлеба. Так было всегда. Да, было, но теперь хлеб производит не государство, а частные предприятия, для владельцев которых зачастую прибыль и выгода гораздо важнее нашего с вами здоровья.
Конечно, если бы при выпечке хлеба соблюдалась прежняя рецептура, то и никаких сертификатов соответствия бы не потребовалось — хлеб сам бы все за себя сказал: любая хозяйка знает, что из муки низкого качества или зараженной грибком и плесенью, никогда не получится пышной и красивой выпечки. Так что нетоварный вид произведенной продукции заставит производителя в условиях серьезной конкуренции и за качеством муки смотреть, и рецептуру соблюдать.
Так оно и было. До тех пор, пока на помощь хлебопекам не пришли современные химики и не изобрели массу всяких улучшителей и вкусовых добавок, которые помогают создавать пышный и аппетитный хлеб практически из любой муки.
Какой должна быть качественная вкусная булка?
В первую очередь тяжелой. Если хлеб пышный и легкий, это далеко не всегда признак качества. Крендель или багет могли сделать такими соблазнительными улучшители вкуса, разрыхлители и прочие химические добавки. Выбирая хлеб, необходимо обращать внимание на его состав. Чем больше неизвестных ингредиентов указано на этикетке, тем выше вероятность отравления химическими добавками. И особенно опасны хлебобулочные изделия с длительными сроками хранения.
Следует помнить, что ржаной и ржано-пшеничный (черный) хлеб считается свежим до 36 ч с момента выпекания, пшеничный (белый) хлеб, хлебобулочные изделия массой до 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки — до 24 ч, а изделия массой 200 г и меньше (включая бублики) — до 16 ч.
Сергей ФЕДОРОВ.
